ビリヤニ専門店

この商売はどういうものか

インドやパキスタンの炊き込みご飯、ビリヤニを専門に出す飲食店です。香り米と肉を大鍋で一度に炊き、その日の分を売り切ります。客は店で食べるか持ち帰ります。朝に仕込んだ量が、その日に出せる全部です。

結論

置いた前提で計算すると、初期投資は1,233万円。標準ケースの営業利益は月518,000円、営業利益率28.5%、投資回収は20か月という計算になりました。営業利益がゼロになるのは1日30食です。

ただし、この518,000円には経営者の給料が入ったままです。作業時間は月330時間。時給に直すと1,570円という計算になります。令和7年度の地域別最低賃金の全国加重平均は1,121円でした。

そしてこの商売には、ほかの飲食店にない天井があります。大鍋で一度に炊く料理なので、1日に売れる数が仕込みの単位で決まります。この試算では1回40食を2回、1日80食が上限。標準ケースの52食はその65%です。初期投資と運転資金を24か月で回収するには1日55食、上限の68.8%が要る計算になりました。

上限を決めているのは席数ではありません。鍋の大きさです。席を増やしても、この天井は動きません。

なお、1日80食という上限も、客単価1,400円も、1日52食という提供数も、すべて推定です。この3つに出典はひとつもありません。

こういう人なら向いている／やめたほうがいい

向いている（4つとも満たすこと）

1. 仕込みを含めて月330時間を出せる（週76時間にあたります。標準ケースの経営者時給1,570円は、この330時間で割った値です）
2. 初期投資1,233万円とは別に、運転資金400万円を置ける（所要資金は合計約1,633万円。立ち上げ期は生活費を月25万円と置くと月▲407,250円で、400万円は約9.8か月分）
3. 上限80食のうち55食を毎日売る集客を作れる（初期投資と運転資金を24か月で回収する線が1日55.0食、上限の68.8%です）
4. 今日は何食炊くかを毎日読める（標準ケースのロス率は8%。12%になると営業利益が27,000円減ります）

さらに、催事や卸や冷凍のどれかに出口を持っているなら条件は緩みます。店の売上の天井は1日80食で固定され、鍋を大きくして上限を10%上げても標準ケースの利益は動きません。

やめたほうがいい（1つでも当てはまるなら見送り）

1. 席を増やせば売上が伸びると思っている（天井は鍋の側にあります。炊ける上限を80食から88食にしても、標準ケースの営業利益は動きません）
2. 注文を受けてから作る店をやりたい（1回の仕込みが40食です。1食だけ炊く手が使えません）
3. 経営者の給料を営業利益とは別に取りたい（標準ケースの営業利益518,000円は、経営者の給料を引く前の数字です。時給に直すと1,570円）
4. 売れ残りを毎日捨てるのが耐えられない（標準ケースは1日56.5食炊いて52食売る前提です。差の4.5食は捨てます）
5. 撤退のときに資産が残る前提で始める（初期投資1,233万円のうち、内装450万円と厨房設備250万円で6割弱を占めます）
6. 冷凍にして通信販売で売る前提で店を作る（別の許可が要ります。冷凍食品製造業の許可施設は全国で3,071しかありません）

ここが面白い

• 天井が席ではなく鍋の側にあります。大鍋で一度に炊く料理なので、1日に売れる数は仕込みの単位で決まる。この試算では1回40食を2回、1日80食が上限です。
• その上限を上げても、標準ケースの利益は1円も動きません。標準の52食は上限の65%で、天井に当たっていないからです。鍋を大きくするのは、毎日売り切れるようになってからの話になります。
• 一番うまい状態を追いかけると、予約制になる店があります。神田の専門店は「最も美味しい状態を追求した結果、大量調理の炊き立てという結論に達しました」として、完全予約制の一斉スタート。曜日ごとに1種類だけを出しています。マトンビリヤニ3,000円、チキンビリヤニ3,300円。別の店は「一気に数十人分を仕上げる本場スタイルのビリヤニは数量限定、売り切れ次第終了」と掲げています。
• 作り置きだから提供が速い。席の回転は上がります。同じ理由で、売り切れたらその日はもう売るものがありません。
• 主原料が輸入品です。商業用に米穀を輸入する場合には、食糧法と関税法等の規定に基づき、納付金および関税を納めることが義務付けられています。精米の輸入納付金は292円/kg。店が納めるわけではありませんが、仕入れ値には乗っています。
• 公庫の経営指標調査では、カレー料理店の売上高営業利益率は平均マイナス1.4%でした。この試算で28.5%出るのは、経営者の給料を利益として残しているからです。人件費対売上高比率は統計で39.7%、この試算では8.2%しかありません。
• 飲食店の倒産は2025年に900件で過去最多。カレー店を含む「中華・東洋料理店」は179件で、これも過去最多でした。
• 飲食店営業の許可施設は全国で946,451。同じ料理を冷凍にして売るための冷凍食品製造業は3,071しかありません。
• 許可は落とされる商売ではありません。都道府県知事は、その営業の施設が基準に合うと認めるときは許可をしなければならない、と法律に定められています。

ここは危ない

1. 客単価も提供食数も原価も、すべて推定です。感度分析では客単価が最も効き、10%動くと営業利益が182,000円動きます。標準ケースの営業利益518,000円の35%にあたります。
2. 経営者の給料が入っていません。標準ケースの経営者時給は1,570円。令和7年度の地域別最低賃金の全国加重平均は1,121円です。東京は1,226円、大阪は1,177円でした。
3. 作業時間330時間は週76時間にあたります。仕込みが長い料理で、これを減らす手がこの試算の中にありません。
4. 1日80食という上限そのものが推定です。鍋の大きさも1日の仕込み回数も確認していません。売上式のいちばん上にある数字なので、ここが違えば全部が動きます。
5. 席の天井と鍋の天井が別にあります。12席で1日80食は6.7回転にあたり、来店が均等に散らない限り、席が先に詰まります。この試算はその日をモデルに含めていません。
6. 売れ残りが毎日出ます。ロス率を8%と置きました。12%になると営業利益が27,000円減ります。
7. 撤退のときにほとんど戻りません。初期投資1,233万円のうち、内装450万円と厨房設備250万円。
8. 飲食店の倒産は2025年に900件で過去最多でした。負債5,000万円未満の小規模な倒産が696件、77.3%を占めています。
9. 値上げが通りにくい業界です。飲食店業界の価格転嫁率は32.3%で、全業種平均の39.4%を下回っていました。
10. 借入の元本返済、経営者の報酬、税はこの試算に入っていません。売上も費用も税抜で組んでいます。
11. 冷凍や通信販売に広げるには別の許可が要ります。どの業種の許可にあたるかは製造の工程と自治体の判断によります。確認していません。

どこに活路があるか

どれも試していません。感度分析と損益分岐から逆算しただけの案で、効くかどうかは確かめていない段階です。

1. 客単価を上げる。10%で月+182,000円の計算

標準ケースは1,400円×52食×25日＝1,820,000円。客単価を10%上げて1,540円にすると売上が182,000円増え、変動費は動きません。営業利益518,000円が700,000円になる計算です。

感度分析で最も効く変数でした。上げ方は、ビリヤニ単品の売り切りから、サイドとドリンクを組んだセットへの組み替えです。参考として、神田の専門店はビリヤニ1種類だけで3,000円台を取っています。ただしその店は完全予約制で提供方式が違うため、そのまま当てはめられません。

2. 1日の提供食数を上げる。10%で月+122,000円の計算

52食を57.2食にすると、売上が182,000円増え、炊く量が増える分だけ変動費が59,826円増えます。差し引き122,000円で、営業利益は640,000円になる計算です。

上限80食に対しては65.0%から71.5%になります。初期投資と運転資金を24か月で回収する線が1日55.0食（68.8%）なので、この10%でその線を越えます。天井にはまだ当たりません。

3. 営業日数を1日増やす。月+49,000円の計算

25日を26日にすると、売上が72,800円増え、変動費が24,199円増えます。差し引き48,601円で、営業利益は567,000円。

作業時間は330時間から343.5時間に増えます。それでも1日あたりの利益49,000円を1日あたりの時間13.5時間で割ると3,630円になり、平均より高い。経営者時給は1,570円から1,650円に上がる計算です。

4. ロス率を下げる。8%を4%にすると月+24,000円の計算

標準ケースは52食売るのに56.5食炊いています。ロス率を4%にすると54.2食で足り、変動費が24,215円減ります。

効き方は小さい。難しいのは捨てる量そのものではなく、今日は何食炊くかを当てることのほうです。

数字は動くが、取らない手

• 鍋を大きくする。上限を80食から88食にしても、標準ケースの営業利益は0円しか動きません。標準の52食は上限の65%で、天井に当たっていないからです。上限を上げるのは、毎日売り切れるようになってからの話になります。
• 冷凍にして通信販売で売る。店の天井は外れますが、別の許可が要ります。そうざい製造業に係る食品を製造し、その冷凍品を製造する営業は冷凍食品製造業にあたり、飲食店営業とは別に施設の基準がかかります。全国の許可施設は3,071。これは作業範囲を広げる話ではなく、製造業をひとつ始める話です。

この商売をどう見るか

これは飲食店というより、1日1回の生産計画を立てる仕事です。

上限は席ではなく鍋で決まります。この試算では1回40食を2回、1日80食。営業利益がゼロになるのは1日30食で、初期投資と運転資金を24か月で回収する線は1日55食。数字の間にある余白が、この商売の全部です。

立てる問いも変わります。「何席にするか」ではなく「今日は何食炊くか」。炊きすぎれば捨て、足りなければ売り切れて、その日はもう売るものがない。毎日その判断を1回ずつ間違えないことが、そのまま利益になります。

もうひとつ。標準ケースの営業利益518,000円には、経営者の給料が入ったままです。時給に直すと1,570円。同じ数字が、置き方ひとつで違う顔を見せます。公庫の経営指標調査でカレー料理店の売上高営業利益率が平均マイナス1.4%なのは、法人が役員報酬を人件費として払っているからで、この試算の28.5%とは数え方が違うだけです。人件費対売上高比率は、統計で39.7%、この試算で8.2%。差の31.5ポイントが、経営者の労働にあたります。

限界も書いておきます。1日に炊ける上限、客単価、1日の提供食数。この3つに出典が1件もありません。法令と統計は確かめられました。鍋の中身は、まだ確かめられていません。

数字で見る

この試算で固定した条件

政令指定都市クラスの駅から徒歩5分の場所に、客席12席の店を開きます。客席部分が10坪、厨房を含めて15坪。運営は経営者1名と、昼と夜のピークに入るアルバイト1名。提供はチキンとマトンのビリヤニ2種類に、サイド（ライタ・アチャール・カレー）とドリンク。昼夜通しで営業し、月の営業日は25日。大鍋で1回40食を炊き、昼用と夜用の1日2回で、1日に出せる上限は80食。店内飲食と持ち帰りを受けます。

やらないことも決めています。冷凍の販売、通信販売、デリバリー代行は行いません。

ビリヤニで商売をする形は、店舗のほかにもあります。昼だけ他店の厨房を借りる間借り営業、キッチンカー、冷凍ビリヤニの通信販売、店を持たないデリバリー専業。どれも初期投資も必要な許可も違うので、この試算は当てはまりません。実店舗を選んだのは、検索して調べる人がいちばん多い形だと考えたからです。

客がどこから来るか

この商売は立地が集客の一部です。店の前を通る人と、地図アプリで探す人が入口になります。ただし立地だけではありません。ビリヤニは料理名を知っている人が探しに来る料理でもあり、その層は距離を移動します。

有償で買えるのは、掲載料、広告、デリバリーの手数料、催事の出店料の4本です。標準ケースでは掲載料20,000円と広告15,000円の合計35,000円を毎月計上し、そこから月80人が来ると置きました。1人あたり437円になります。デリバリー代行は基本ケースでは使わない前提です。

看板とサイン350,000円、ウェブサイトと撮影300,000円、開業時の告知200,000円は初期投資に入れています。毎月の販促費とは別枠で、二重には数えていません。交流サイトの投稿と口コミへの返信は、経営者作業時間に含め、金額としては計上していません。

需要側の目安として、令和6年度末で飲食店営業の許可を受けた施設は全国に946,451、東京都だけで121,773ありました。

客の入れ替わり

継続課金でも会員制でもありません。1回ごとに完結する取引です。ただし飲食店なので再来店が効きます。

標準ケースの月1,300食（1日52食×25日）は、新規400食と再来店900食に分けて置きました。新規400のうち、有償の経路が80、立地と地図アプリと口コミによる無償の経路が320です。

広告で買っても回収は届く計算になります。ただし再来店率も来店間隔も継続年数も推定で、出典はありません。

売上の作り

月商 ＝ 1日の提供食数 × 客単価 × 営業日数
1日の提供食数 ＝ min（炊いた食数 ×（1 − ロス率）、席数 × 回転数 ＋ 持ち帰りの数）
炊いた食数 ＝ 1回の仕込み量 ÷ 1食あたりの生米量 × 1日の仕込み回数

標準ケースは 52食 × 1,400円 × 25日 ＝ 1,820,000円。生米6kgを1回で炊き、1食150gで1回40食。1日2回炊くので上限は80食です。52食は上限の65.0%にあたります。

上の式の1行目だけ見ると、ふつうの飲食店の売上式と変わりません。違うのは2行目です。ここに炊いた食数という項が入るため、席数を増やしても、その日の上限は動きません。

料金の参考にした公開値は、神田の専門店のマトンビリヤニ3,000円とチキンビリヤニ3,300円です。ただしこの店は完全予約制で、曜日ごとに1種類だけを出す方式であり、この試算の店とは提供のしかたが違います。幅の目安としてだけ使いました。

3ケース〔試算〕

固定費の内訳（標準ケース）：家賃250,000円（推定）／水道光熱費90,000円（推定）／減価償却91,000円（推定）／アルバイトの人件費150,000円（月120時間×1,250円・推定）／消耗品・清掃・リネン25,000円（推定）／通信・レジ・会計ソフト15,000円（推定）／保険8,000円（推定）。

変動費の内訳（標準ケース）：1食あたり420円（バスマティ米120円・肉120円・スパイスと副材料80円・サイドとドリンク60円・持ち帰り容器40円）×炊いた56.5食×25日。

借入の元本返済、経営者の報酬、法人税等はこの試算に入っていません。売上も費用も税抜です。

検算：687,500 − 246,000 − 469,000 − 50,000 − 15,000 − 15,000 ＝ ▲107,500。1,820,000 − 593,000 − 629,000 − 35,000 − 20,000 − 25,000 ＝ 518,000。2,995,200 − 916,500 − 837,000 − 60,000 − 25,000 − 40,000 ＝ 1,116,700。

初期費用

物件の取得（保証金10か月・礼金1か月・仲介1か月）3,000,000円（推定）／内装工事4,500,000円（推定）／厨房設備2,500,000円（推定）／客席の什器600,000円（推定）／食器と調理器具400,000円（推定）／レジ・券売機300,000円（推定）／看板とサイン350,000円（推定）／ウェブサイトと撮影とメニュー300,000円（推定）／開業時の告知200,000円（推定）／営業許可の申請と食品衛生責任者の講習30,000円（推定）／初期の食材在庫150,000円（推定）。合計12,330,000円、幅は800万〜2,000万円。

公式の金額として確認できたものは1件もありません。許可の申請手数料も講習の受講料も、原典を確認していないため推定として置いています。

参考として、日本政策金融公庫総合研究所の新規開業実態調査では、開業費用の平均値が975万円、中央値が600万円でした（2025年度調査、n=2,165）。ただしこれは全業種の数字で、飲食店に絞った値ではありません。

運転資金は別途4,000,000円（推定・幅200万〜700万円）。開業から客がつくまでを6か月と置きました。立ち上げ期を1日15食と置くと営業利益は月▲248,250円、減価償却を戻した現金の出入りは月▲157,250円。経営者の生活費を月250,000円と置いて足すと月▲407,250円で、400万円は約9.8か月分にあたります。所要資金は初期投資と合わせて約1,633万円。在庫は150,000円です。

どこまで行けば黒字か〔試算〕

割合は、1日に炊ける上限80食に対する比率です。1食あたりの貢献利益は943円（客単価1,400円 − 1食あたりの変動費456円）。固定費と販促費と外注費と備えの合計709,000円を943円で割ると、月751.5食、1日30.1食になります。

分岐点そのものは低い数字になりました。上限の37.6%です。一方で、初期投資と運転資金を24か月で戻す水準は68.8%。標準ケースの52食は65.0%、強気ケースの72食は90.0%にあたります。

なお、この計算では固定費にアルバイトの人件費150,000円を含めたままにしています。販売数が減ればここも減らせますが、固定として置きました。

何が一番効くか〔試算〕

客単価 +10% ＋182,000円／1日の提供食数 +10% ＋122,000円／1食あたりの原価 +10% ▲59,000円／営業日数 +1日 ＋49,000円／ロス率 +4ポイント ▲27,000円／家賃 +10% ▲25,000円／アルバイトの人件費 +10% ▲15,000円／水道光熱費 +10% ▲9,000円／販促費 +10% ▲3,500円／1日に炊ける上限 +10% ±0円。

最も効くのは客単価です。掛け算の因子なので当然ですが、値上げが通りにくい業界でもあります。飲食店業界の価格転嫁率は32.3%で、全業種平均の39.4%を下回っていました。

逆に、1日に炊ける上限を10%上げても営業利益は動きません。標準ケースの52食は上限80食の65%で、天井に当たっていないからです。設備を増やして上限を上げるのは、毎日売り切れるようになってからの話になります。

ロス率の行だけは10%の増減ではなく4ポイントの移動、営業日数の行は1日の増加です。ほかの行と幅が揃っていません。

採点 54点／100

利益性 11/20（標準ケースの営業利益率28.5%だが経営者の給料が入ったまま。時給に直すと1,570円）／初期投資 6/15（所要資金1,633万円で内装と厨房設備が6割弱・撤退時にほとんど残らない）／回収速度 11/15（標準ケースの回収は20か月・売掛が残らない）／再現性 7/15（味の設計は書き出せるが大鍋の火加減と仕込みが属人的）／営業難易度 6/10（有償で買える経路は4本・一方で料理名での指名検索が起きる）／運営難易度 3/10（月330時間・毎日の仕込み量の判断と売れ残りの処理）／将来性・AI耐性 7/10（現場の調理は代替されにくい・一方で飲食店の倒産は過去最多）／法規・事故リスク 3/5（基準に合えば許可はしなければならないと定められている・一方で作り置きの料理で食中毒の管理が重い）。

点数は「儲かる順位」ではなく、自分の資金・地域・スキルで比べるための目安です。

毎月の費用の内訳

投資の回収

前提と、どこまで確かか

この試算の対象

客席12席。経営者1名とアルバイト1名。月25日営業。政令指定都市クラスの駅から徒歩5分。客席部分10坪・厨房を含めて15坪。ビリヤニ2種類とサイド、ドリンク。大鍋で1日2回炊き、1回40食で1日の上限は80食。店内飲食と持ち帰り。冷凍の販売と通信販売、デリバリーは行わない

確認できた事実

• 都道府県は、公衆衛生に与える影響が著しい営業であって政令で定めるものの施設につき、条例で基準を定めなければならない（食品衛生法 第五十四条）。その営業を営もうとする者は都道府県知事の許可を受けなければならない（第五十五条第一項）。飲食店営業は政令の第一号に挙げられている（食品衛生法施行令 第三十五条第一号）
• 都道府県知事は、その営業の施設が基準に合うと認めるときは許可をしなければならない（食品衛生法 第五十五条第二項本文）。ただし、この法律に違反して刑に処せられ二年を経過しない者などには許可を与えないことができる（同項ただし書）。許可には五年を下らない有効期間その他の条件を付けることができる（同条第三項）
• 無許可で営業した者は、二年以下の拘禁刑または二百万円以下の罰金（同法 第八十二条第一項）。情状により併科できる（同条第二項）
• 食品衛生責任者を定めることは、食品衛生法施行規則 別表第十七 第一号イに定められている。資格要件は同号ロで、食品衛生監視員または食品衛生管理者の資格要件を満たす者、調理師・製菓衛生師・栄養士・管理栄養士・船舶料理士ほか、または都道府県知事等が行う講習会もしくは認める講習会を受けた者。同号ハ（1）で、講習会を定期的に受講することとされている
• 食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組について、政令で定める営業者は「その取り扱う食品の特性に応じた取組」でよい（食品衛生法 第五十一条第一項第二号）。飲食店営業はこの政令で定める営業者に挙げられている（同法施行令 第三十四条の二 第二号）
• 厚生労働省が公表する「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」には【小規模な一般飲食店】向けの版がある（作成 公益社団法人日本食品衛生協会、2017年10月4日公表・2024年1月15日改訂）
• 防火管理者を要する防火対象物には、別表第一の（一）項から（四）項までなどに掲げるもので収容人員が三十人以上のものが含まれる（消防法施行令 第一条の二 第三項第一号ロ）。飲食店は別表第一（三）項ロ
• 収容人員は、（三）項の「その他のもの」について、従業者の数と、固定式のいす席の数（長いす式は正面幅を0.5メートルで除す）と、その他の部分の床面積を3平方メートルで除して得た数を合算して算定する（消防法施行規則 第一条の三）
• 通常副食物として供される煮物・焼物・揚物・蒸し物・酢の物・あえ物、またはこれらの食品と米飯その他の通常主食と認められる食品を組み合わせた食品を製造する営業は、そうざい製造業（食品衛生法施行令 第三十五条第二十五号）。そうざい製造業に係る食品を製造し、その製造された食品の冷凍品を製造する営業は冷凍食品製造業（同条第二十七号）
• 令和6年度末の全国の許可施設数は、総数1,227,521、飲食店営業946,451、菓子製造業101,806、そうざい製造業41,872、冷凍食品製造業3,071、複合型そうざい製造業684、複合型冷凍食品製造業278。東京都の飲食店営業は121,773（衛生行政報告例）
• 令和7年度の地域別最低賃金の全国加重平均は1,121円（改定前1,055円、引上げ額66円、引上げ率6.3%）。東京1,226円、神奈川1,225円、大阪1,177円、愛知1,140円、福岡1,057円。最も低いのは高知・宮崎・沖縄の1,023円（厚生労働省）
• 海外から日本へ米を輸入する場合には、食糧法・関税法等の規定に基づき、政府に所定の納付金および関税を納めることが義務付けられている。商業用として輸入する場合は米麦等の輸入納付金の手続による（農林水産省）
• 輸入納付金は、精米（関税率表番号1006.30.090）で292円/kg。もみ・玄米・砕米も292円/kg（農林水産省）
• 税関の実行関税率表（2026年8月1日版）には、精米（1006.30）の「その他のもの」の税率欄に402円/kg、341円/kg、49円/kg の3つの数字が記載されている。341円/kg は世界貿易機関協定の欄に置かれている
• 日本政策金融公庫の経営指標調査（2025年度調査）で、カレー料理店（n=33）の売上高総利益率は平均70.0%・中央値69.7%、売上高営業利益率は平均マイナス1.4%・中央値1.1%、人件費対売上高比率は平均39.7%・中央値40.9%、諸経費対売上高比率は平均29.3%、損益分岐点比率は平均102.6%、従業者1人当たり売上高は5,369千円、従業者1人当たり人件費は2,059千円、店舗面積3.3平方メートル当たり売上高は1,902千円、1企業当たり店舗面積は108.7平方メートル
• この調査の対象は、公庫国民生活事業が融資した法人企業のうち従業者数50人未満・決算期間1年のもので、融資時期は2025年4〜12月、決算期は2024年7月以降。1企業当たり店舗面積は、事務所・倉庫・車庫・厨房等の部分を除いた面積
• 日本政策金融公庫総合研究所の新規開業実態調査（2025年度調査、n=2,165、全業種）で、開業費用の平均値は975万円、中央値は600万円。開業時の平均従業者数は2.8人。現在の採算状況は黒字基調67.0%・赤字基調33.0%
• 2025年の飲食店経営事業者の倒産（負債1000万円以上・法的整理）は900件で、前年894件から6件増加し過去最多。負債総額は約442億2700万円、負債5000万円未満が696件（77.3%）。町中華・ラーメン店・焼肉店・カレー店などの業態が中心となる「中華・東洋料理店」は179件で、前年158件から13.3%増加し過去最多（帝国データバンク）
• 同社の価格転嫁に関する実態調査（2025年7月）で、飲食店業界の価格転嫁率は32.3%、全業種平均は39.4%
• 神田の専門店は「完全予約制、一斉スタート。最も美味しい状態を追求した結果、大量調理の炊き立てという結論に達しました。」と掲げ、曜日ごとに1種類のビリヤニのみを提供している。マトンビリヤニ3,000円、チキンビリヤニ3,300円。2021年8月開店（同店公式サイト）
• 別の専門店は「こだわり抜いた調理法で、一気に数十人分を仕上げる本場スタイルのビリヤニは数量限定！売り切れ次第終了となります。」と掲げ、パキスタン直輸入のアルミ鍋を使い、冷凍ビリヤニの通信販売と事業者向けの卸販売を併走させ、百貨店の催事にも出店している（同店公式サイト）
• インド食材の輸入卸が運営する通信販売で、ビリヤニ向けのバスマティ米5kg入りは税抜4,425円・税込4,779円。同店の別銘柄の5kg入りは税込3,888円から5,216円。取り扱いは1kgと5kgで、20kg以上の大袋の掲載はなかった

確認できなかったこと

• 1回の仕込みで炊ける食数と、1日の仕込み回数。まとめて炊く料理であることは複数の店の公開記述から読み取れましたが、具体的な食数を公表している店は見つかりませんでした
• 一般的なビリヤニ専門店の客単価。完全予約制の店の料金は公開されていますが、提供方式が違うため当てはめられません
• 1日の提供食数と、商圏内の同業の数
• 業務用の大袋で仕入れたときのバスマティ米の価格。確認できたのは小口の通信販売の価格までです
• 肉とスパイスの実勢の仕入れ価格
• 実際に捨てている量
• 15坪の飲食店物件の賃料と保証金
• 内装工事と厨房設備の実際の見積額
• 営業許可の申請手数料と、食品衛生責任者の講習の受講料
• 飲食店で人が集まる時給の水準と、定着率
• 仕込みにかかる実際の時間
• グルメサイトの掲載料、広告の出稿単価、経路ごとの来店数
• 再来店率と来店間隔
• 持ち帰りの扱いについての自治体の運用
• 冷凍で売る場合と通信販売に広げる場合に必要な許可の業種。条文で業種の定義は確認しましたが、どの工程がどの業種にあたるかは自治体の判断によります
• 容器包装に入れて売るときの表示の要件。食品表示法と食品表示基準の条文は確認していません
• 建物が複数の用途の入るものにあたる場合の、防火管理者の判定
• 実行関税率表の欄の対応。民間の輸入で実際に適用されるのがどの欄かは確認しきれていません。納付金292円/kgと49円/kgを足すと341円/kgになりますが、その合算が正しい読み方かは確認していません

推定で置いた数字

まだ分からないこと

1回に炊ける食数と1日の仕込み回数／一般的な客単価／1日の提供食数と同業の数／業務用のバスマティ米の価格／肉とスパイスの仕入れ価格／捨てている量／物件の賃料と保証金／内装と厨房設備の見積額／許可申請の手数料と講習の受講料／人が集まる時給と定着率／仕込みにかかる時間／掲載料と出稿単価と経路別の来店数／再来店率と来店間隔／持ち帰りの自治体運用／冷凍と通信販売に必要な許可の業種／容器包装の表示の要件／複合用途の建物での防火管理者の判定。

検証版で埋めるのは、1回に炊ける食数と1日の仕込み回数、客単価と1日の提供食数、バスマティ米と肉の仕入れ価格、捨てている量、物件の賃料と初期投資の実額、仕込みにかかる時間です。

許認可・規約

推定で置いた数字の一覧

出典

A級14件、B級4件。C級・D級は0件です。すべて実URLを開いて原典を確認しました（2026-08-04）。法令はe-Gov法令検索の全文取得機能で条文を読み、統計は公表元のPDFとダウンロードファイルを開いています。

発信元は、法令、官公庁の統計、政府系金融機関の調査、信用調査会社の集計、そして実在する店と食材業者が自分で公開している料金と説明です。利害関係のあるものが6件あります。公庫の調査3件は、対象が公庫の融資先企業に限られるため、借入のある企業に偏ります。店と食材業者の3件は、自分の店や商品を紹介する立場の記述です。後者からは、その店が自分について述べた事実（料金・提供方式・使っている道具）だけを引用し、経営の中身は推し量っていません。

この領域には、飲食店の開業費用の「相場」を示す記事が非常に多くあります。出典のたどれないものは数値の根拠に一切使っていません。

• 法令（e-Gov法令検索）：食品衛生法／食品衛生法施行令／食品衛生法施行規則 別表第十七／消防法施行令／消防法施行規則
• 官公庁：厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」／厚生労働省「令和6年度衛生行政報告例」第4表－1／厚生労働省「令和７年度地域別最低賃金全国一覧」／農林水産省「米麦等を輸入される方へ」／農林水産省「輸入納付金の対象となる関税番号一覧」／税関「実行関税率表（2026年8月1日版）第10類 穀物」
• 政府系金融機関：日本政策金融公庫「小企業の経営指標調査」2025年度調査（飲食店，宿泊業／業種別）／同「利用の手引き」／日本政策金融公庫総合研究所「2025年度新規開業実態調査」
• 信用調査会社：帝国データバンク「『飲食店』の倒産動向（2025年）」
• 事業者の公開情報：ビリヤニ大澤 公式サイト／ジョニーのビリヤニ 公式サイト／アンビカ オンラインショップ 米カテゴリの掲載価格

出典の一覧

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本コンテンツは公開情報と一定の仮定に基づく試算です。特定企業の実際の利益を示すものではなく、地域・規模・経験・時期によって結果は変わります。出典・計算条件・更新日は商売解剖図鑑に掲載します。