炭火焼鳥の均一価格チェーン

この商売はどういうものか

駅の近くの居酒屋で、串に刺した鶏肉を炭火で焼き、どの串も同じ値段で出す店を、何十店と増やしていく会社の商売です。自分で持つ直営店では客の払う代金がそのまま会社の売上になり、同じ屋号で店を開く加盟店からは売上の一定割合と加盟金を受け取ります。串は店で打ち、炭火で焼くので、客が来る前の仕込みと焼き場に人の手がかかります。

この試算で見ている形

• 規模：東京都内の駅から歩いて数分の場所に出す約28坪・48席の居酒屋。串は1本150円台の均一（計算は150円台の下限・税抜で置く）。
• 体制：直営店1店は店長（正社員）1名とアルバイトで回す。本部は正社員14名（巡回の担当5名・開発2名・商品と仕入れ2名・採用と教育2名・経理と総務と労務3名）。
• 営業の形：17時から翌1時まで・月30日営業。会社は株式会社で、本部と直営店を持ち、加盟店を募る。標準ケースは直営店15店・加盟店25店の計40店、直営店は年2店、加盟店は年5店が新たに開く。加盟店からは売上高の4%のロイヤリティ・売上高の1%の広告の分担金・加盟金を受け取る。
• 売上の作り方：1日の来店客数と客単価と営業日数（客単価 ＝ 串7本ぶん1,050円 ＋ 飲み物900円 ＋ 一品料理350円 ＝ 2,300円）を掛け合わせた額が直営店1店の月の売上になります。

想定した人と、その一年

焼き鳥の店を1軒から始め、10年ほどかけて直営店を増やし、途中から加盟店も募るようになった会社の経営者を置きました。いまは本部に14人、直営店が15店、加盟店が25店あります。店の一日は昼過ぎに始まります。届いた鶏肉を切って串に刺し、夕方に炭をおこして、17時に暖簾を出す。閉めるのは翌1時です。経営者の一年は、店の忙しさと少しずれて動きます。12月と3月から4月は宴会で店が埋まり、1月と2月は客が引きます。毎年10月には東京都の最低賃金が改まり、そのたびに40店のアルバイトの時給を見直すことになる。鶏肉の値段は月ごとに動きます。値上げを考える月は、直営店の数字を先に見て、加盟店のオーナーと話す。値段を決めるのは加盟店のオーナー自身だからです。取り返しがつかないのは三つあります。どこか1店で焼きの甘い鶏から食中毒を出し、屋号ごと信用を失ったとき。深夜まで働く人が集まらず、店を開けられなくなったとき。そして加盟店の値段がばらばらになり、均一という看板が意味を失ったときです。以上は試算のために置いた姿であって、実在の誰かの一年ではありません。

この商売の仕組み

1本の串は、店の中でこう作られる

朝のうちに、鶏肉が店に届きます。国産のブロイラーのもも肉とむね肉です。昼過ぎから、それを切って、ねぎと交互に竹串に刺していく。串打ちと呼ばれる仕込みで、この店では客が来る前に1日560本を打ちます。1時間に120本として4.7時間。ほかの仕込みを足すと、1店で1日7.2時間分の手が、暖簾を出す前に使われている計算です（推定）。

夕方には白炭をおこします。白炭は備長炭に代表される炭で、硬く、火がつきにくい。そのかわり一度つけば、むらのない火力が長く続くので、焼き鳥に使われてきました（林野庁）。火をおこす手間が開店前にかかるのはこのためです。焼き場に立つ人は、炭の置き方と串を返す間合いで焼き上がりをそろえます。17時に開けて翌1時に閉めるまで、焼き場とホールに平均3.5人が立ち、閉めたあとも片付けが続きます。

串1本の値段は150円台で、どの串も同じです。この試算では、その幅の下限で計算しました。鶏の串1本の原価は、鶏肉35グラムで33.7円、ねぎと串とたれで7.5円、合わせて41.2円（推定）。鶏肉の値段は東京の卸売価格（もも肉1キロ836円・むね肉479円、2026年7月・税抜）を元に、店が払う上乗せと、切り落とす分を見込んで置いています。

鶏肉は焼き切らなければ出せません。カンピロバクターという菌は鶏肉や内臓から高い頻度で見つかり、食中毒の中でも件数が多い。厚生労働省は、令和7年に220件・患者1,226人と示し、生や十分に加熱されていない鶏肉を食べないよう、食べさせないよう求めています。焼き場の腕は、味の話である前に衛生の話です。

直営店と加盟店で、お金はこう流れる

同じ屋号・同じ値段・同じ串でも、店の持ち主で、お金の行き先が変わります。

本部が加盟店に渡すものは、屋号、串の規格（肉の量と切り方）、仕込みと焼きの手順と研修、仕入れ先の手配、巡回の担当による店の指導、チェーンの広告です。巡回の担当はスーパーバイザー（SV）とも呼ばれ、この試算では8店に1人と置きました。

加盟する側から見ると、屋号と手順と仕入れ先を借りる代わりに、売上の5%を毎月払うことになります。

100円の売上は、こう分かれる

標準ケース（1日80人・客単価2,300円）の1店で、売上100円の行き先を並べると次のとおりです（試算）。

食材と人件費を合わせると61.7円。飲食店でFL比率と呼ばれるこの割合が、均一の値段のもとで何円に収まるかが店の損益を決めます。アルバイトの労働時間の3分の1ほど（35.4%）は、夜10時から翌5時の深夜にかかり、二割五分の割増が乗ります。

店の損益がゼロになる1日の客数は、直営店で61.1人、加盟店で66.8人（試算）。加盟店はロイヤリティを払う分だけ、同じ店で5.7人多くの客が要ります。

看板の値段を決めるのは、誰か

均一の値段は、このチェーンの看板そのものです。ところが、その値段を本部が決められるのは直営店だけです。

公正取引委員会の「フランチャイズ・システムに関する独占禁止法上の考え方」は、販売価格について、統一的な営業と消費者の選択基準の明示のために、必要に応じて希望価格を示すことは許容されるとしています。そのうえで、本部が加盟者に商品を供給している場合に加盟者の販売価格を拘束することは、原則として再販売価格の拘束にあたる。本部が商品を直接供給していなくても、加盟者が供給する商品や役務の価格を不当に拘束すれば、拘束条件付取引にあたる、と整理しています。

だから値上げは、直営店から動くことになります。串を1本10円上げたときの増え方を並べると、次のとおりです（客数が変わらない場合・試算）。

加盟店が上げても、本部に入るのはふえた売上の4%だけです。上げるかどうかを決めるのも、上げてふえた分を受け取るのも、加盟者の側にあります。

この6,720円は、ロイヤリティの取り方で変わります。売上高に対する率ではなく毎月の定額で受け取る形なら、加盟店が値上げしても本部のふえ方はゼロ。率を倍の8%にしても13,440円です。値上げで本部が受け取る分は、どの取り方を選んでも加盟者の取り分よりずっと小さい。ここが、均一の値段を本部の一存で動かせない理由の裏側にあります。

直営を増やすか、加盟店を増やすか

同じ40店を、直営と加盟店の割合だけ変えて並べました。本部の人員は同じ置き方で、1日80人の月です（試算）。

直営を増やすと、利益は大きくなり、値段も本部の手に残ります。そのかわり資本が重く、客数の上下をそのまま受ける。加盟店を増やすと、資本は軽く、振れ幅は小さく、利回りは上がります。そのかわり1店が本部に残す額は小さく、看板の値段は加盟者の判断に委ねられる。割合を1つ動かすと、この3つが一緒に動きます。

巡回の担当の人件費を差し引くと、直営店1店が本部に残すのは月545,074円、加盟店1店は157,050円です。加盟店は直営店の28.8%しか残しませんが、出店のお金は加盟者が出します。

店の数は、どこで止まるか

直営店は、会社の資本の速さでしか増えません。標準ケースの直営店1店が1年に生む現金（営業利益と減価償却の合計）は9,805,894円で、次の1店に要る26,500,000円の37.0%です（試算）。直営店が次の1店を自分の現金で開くには、1店あたり2.7年分の現金が要ることになります。会社全体では、標準ケースの月の営業の現金10,495,701円が年に125,948,412円で、年2店の新店に要る50,000,000円を払っても残ります。弱気ケースでは月の営業の現金がマイナスになり、新店の投資は止まります。

加盟店は、年に開く数と閉じる割合で決まる高さに向かって増え、そこで止まります。その高さは、年の新規加盟を年に閉じる割合で割った数です（どれも推定）。

弱気ケースでは止まる高さがいまの15店を下回るので、加盟店は減っていきます。閉じる割合を決めるのは、加盟店が1日66.8人の線を越えられるかどうかです。

許可と届出は、店ごとに要る

屋号は1つでも、許可と届出は店ごとです。

店を1つ増やすたびに、許可が1つ、届出が1つ、衛生管理計画が1つ増えます。本部が作るのは手順と書式で、守るのは店です。

結論

先に、この試算が何の上に乗っているかを2つ置いておきます。

ひとつは店の形です。東京都内の駅から歩いて数分、48席の店に1日80人が来て、1人2,300円使う。串7本と飲み物2杯ほどと、一品料理が1皿ぶんです。この数字に出典はありません。比べられる公開値として、日本フランチャイズチェーン協会の集計では、居酒屋・パブの1店あたりの売上高は年52.5百万円、月に直すと4,375,000円でした。この試算の1店は月5,520,000円で、その1.26倍にあたります（協会の数字は推計値を含み、直営店と加盟店の合計です）。

もうひとつは、加盟店から受け取る条件です。売上高の4%のロイヤリティ、1%の広告の分担金、開業のときの加盟金3,000,000円。どれも推定で、特定の本部が公開している額は見ていません。

この会社の利益を決めるのは、加盟店の数ではなく、直営店の客数です。

標準ケースの営業利益7,120,701円に対して、直営15店の店の利益は9,132,367円。加盟店25店から入るロイヤリティはそれより小さく、本部の固定費はそこから引かれます。1店1日の客が1割減れば4,415,558円が消え、加盟店が5店減っても減りはその4分の1です。均一の値段で同じ店を並べる商売なので、客数は全店で同じ方向に動きます。

で、この商売はどういうものか

全店平均で1日67.1人、資本を5年で戻すなら74.3人を、店を増やしながら保てる人にだけ向く商売です。この試算の標準ケース（直営15店・加盟店25店）では、月の営業利益が7,120,701円、経営者時給は29,670円になります。ただしそこまでに投じた資本は442,500,000円で、内装と設備を中心に9割は畳んでも戻りません。 1店1日の客が80人から72人へ1割減るだけで、利益の62.0%が消えます。加盟店を増やしても本部に残るのは1店157,050円で、直営店1店の28.8%。値上げの判断も、加盟店の分は加盟者の手にあります。資本を置けて、立地が線に届かないときに出店を止められて、店長とアルバイトを採り続けられる人に限られます。

標準ケースの経営者時給は29,670円。始めるのに要るのは442,500,000円。投じた額が戻るのは39か月の見込みです。

この判定は、東京都内の駅から歩いて数分に約28坪・48席の炭火焼鳥の居酒屋を出し、串を1本150円台の均一で、17時から翌1時まで月30日開け、直営15店・加盟店25店を持ち、加盟店から売上高の4%のロイヤリティと1%の広告の分担金と加盟金を受け取る形についてのものです。郊外の路面店や商業施設の中に出す形、串を本部の工場で打って店へ送る形、直営店を持たずに本部だけを営む形、加盟店を持たずに直営だけで広げる形では、費用と損益の性格が変わります。この試算はそれらの形を見ていません。

ここが面白い

串をすべて1本10円上げ、客の数は変わらないとします。標準ケースの加盟店1店では、月の営業利益が149,856円ふえる計算です。同じ店から本部に入るロイヤリティのふえ方は6,720円。22倍の差があります。逆に1日の客が80人から60人に減ると、加盟店は588,659円を失い、本部のロイヤリティは55,200円しか減りません。看板の値段が動いて得をするのも損をするのも、加盟店の側です。

ロイヤリティを売上高の4%で置いたからです。値上げでふえた売上168,000円のうち、本部に入るのは4%だけ。毎月の定額で受け取る形なら本部のふえ方はゼロで、率を倍の8%にしても13,440円にしかなりません。しかも値段を決めるのは加盟店です。公正取引委員会の考え方は、統一的な営業と消費者の選択基準の明示のために希望価格を示すことは認めつつ、本部が商品を供給している加盟店の販売価格を拘束するのは原則として再販売価格の拘束、供給していなくても不当に拘束すれば拘束条件付取引にあたる、と整理しています。直営店の値段は本部が決め、加盟店の値段は加盟者が決める。

だから均一の値段が看板として保たれるのは、加盟者が自分の数字を見ても同じ値段を選ぶときに限られます。条件は2つあります。加盟店の損益がゼロになる線は1日66.8人で、直営店の61.1人より5.7人高い。その差を越えられる立地にだけ加盟店を置くこと。そして最初に値段を動かす直営店が、数の上で見本になれること。標準ケースでは40店のうち15店、37.5%が直営です。この割合が下がるほど、看板の値段は本部の決定ではなく、加盟者との話し合いの結果になります。

原価のほうは、思うほど揺れません。東京の卸売価格は、2024年度の平均から2026年7月までに、もも肉で21%、むね肉で22%上がりました。串に直すと1本4.8円、直営店1店で月80,896円です。同じころ最低賃金は1,163円から1,280円へ上がり、直近の54円の引き上げだけで1店月57,900円。1年分の賃上げが、2年分の鶏肉の値上がりの7割に並びます。均一の値段を脅かしているのは、鶏より人のほうです。

加盟店の重さも、数字にすると直営店とはっきり違います。巡回の担当の人件費を差し引くと、直営店1店が本部に残すのは月545,074円、加盟店1店は157,050円で28.8%にとどまります。そのかわり直営店は1店に26,500,000円の投資が要り、加盟店は加盟金から開発と開業支援の費用を引いた1,700,000円が、契約のたびに先に入ります。

数字で見る

初期費用と、投じた資本

これは、直営15店と本部を持つまでに積み上げた額です。最初に一度に置く額ではありません。実額として確認できたのは、飲食店営業の許可の手数料（東京都で新規18,000円）と商標の出願料・登録料だけで、残りは推定です。撤退でほとんど戻らないのは内装と設備を中心に初期投資の9割を超え、保証金は返還の条件次第です。標準ケースで年2店を開く直営の新店には、毎年50,000,000円が別に要ります。

毎月出ていくコスト（直営店1店・標準ケース）

アルバイトの925時間は、1日38.2時間の30日分から店長の220時間を引いた数です。時給は東京都の最低賃金1,280円（令和8年10月1日から）の1.05倍にあたる1,350円と置き、深夜にかかる35.4%の時間に二割五分の割増を乗せました。加盟店はここからロイヤリティ220,800円を払うので、営業利益は388,024円になります。

3ケース

弱気ケースでは、直営店1店が月69,395円、加盟店1店が234,995円の赤字になります。それでも加盟店は本部に165,600円のロイヤリティを払い続けます。運転資金30,000,000円は、この月の現金の減り方で11.4か月分です。

どこまで客が来れば黒字か

鶏肉の値段で解くと、東京の卸売価格が2026年7月の2.04倍（もも肉1キロ1,702円・むね肉975円）になるまで、会社の営業利益はゼロを下回りません。客数のほうがずっと早く効きます。

回収までの月数

回収39か月は、初期投資412,500,000円を標準ケースの月の営業キャッシュフロー10,495,701円で割った数字です。直営店1店だけで見れば、内装と設備と開業前費用21,500,000円を月の現金817,158円で割って26.3か月。加盟者の側は、内装と設備と開業前費用と加盟金24,500,000円を596,358円で割って41.1か月になります。

年の営業利益85,448,412円を所要資金442,500,000円で割ると、年19.3%。4億4千万円ほどを置いて、戻ってくるのが年8,500万円ほど、という大きさです。この利回りは、直営を増やすほど下がります。同じ40店でも、全部直営なら17.5%、直営5店と加盟店35店なら22.8%、全部加盟店なら41.3%でした。

何が一番効くか

上に来るのは客数と値段です。鶏肉は2割上がってもロイヤリティ1ポイントぶんと並ぶくらいで、会社の営業利益がゼロになるのは卸売価格が2.04倍になったときでした。人に関わる行（アルバイト・本部の人件費・串打ちの速さ・店長）を足すと2,921,011円になり、鶏肉が2割上がったときの2倍を超えます。

こういう人なら向いている／やめたほうがいい

先に、満たさないと土俵に立てないほうを置きます。人柄の話ではありません。

3つとも、資本と許可と書面で決まります。1つでも欠けるなら見送り。満たしていても、同じ値段で全店が黒字になることは意味しません。

向いている側は5つのうち4つ以上。ただし1つ目と4つ目は欠かせません。やめたほうがいい側は、1つでも当てはまるなら見送り。

どこに活路があるか

この試算の中で動かす

串を1本10円上げる。直営店から先に動かす。 40店がそろって上げ、客数が変わらなければ、会社の月の営業利益は2,516,640円ふえて9,637,341円になる計算です。うち93.3%にあたる2,348,640円は直営15店から来ます。加盟店が同じ月に上げなくても、直営店だけでこの額です。上げる前と同じ利益になる客数を解くと、会社全体で1店1日75.7人。5.4%減るまでは、上げたほうが残ります。

閉店を翌1時から0時にする。 最後の1時間に立つ人は3.5人、月105時間で、深夜の割増と法定福利を入れて188,705円です。客1人の限界利益1,472.8円で割ると1日4.27人。最後の1時間にそれだけの客が来ていない店なら、閉めたほうが利益が残る計算になります。加盟店は1日4.56人。0時に閉めれば、深夜に酒を出す届出もかからなくなります。ただし閉店後の片付けは0時を回るので、そこには割増が残ります。

この試算の外に出る

串は均一のまま、飲み物の値段で吸収する。 鶏肉の値上がりで客1人33.7円、最低賃金の引き上げで24.1円、合わせて57.8円を取り返すには、飲み物を1杯25.7円上げて杯数が変わらないことが要ります。均一なのが串だけだと分かる品書きにしておくこと。全品が均一と読める表示は、実際より有利だと誤認させる表示の線に近づきます。上げたときに杯数と客数がどう動くかは、確かめていません。

串打ちを本部の工場にまとめ、店は焼くだけにする。 店での串打ちは1日4.7時間、1店で月201,285円、40店で8,051,400円です。工場と配送の費用がこれを下回れば成り立ちます。ただし工場で鶏肉を切って刺す営業は食肉処理業の許可が要る読みになり（東京都の手数料は新規25,500円）、加盟店に串を売る形になると、値段を守らせることが原則として再販売価格の拘束にあたる側へ移ります。店で打つことを売りにしているなら、その表示も変えることになる。許可の当てはめは保健所に確認が要ります。

開店直後の焼き台で、持ち帰りの串を焼く。 持ち帰りの串1本で残るのは104.4円（容器代は見ていません）。最低賃金の引き上げで1店にふえる月57,900円を埋めるには、人を足さずに1日18.5本焼けることが要ります。焼き台に空きがあるかは店ごとに違い、確かめていません。持ち帰りで酒まで売るなら、販売場ごとに酒類小売業免許が要ります。

外に出ても取らない手

加盟店の値段を本部が決めて守らせる。 均一の看板をそろえるにはいちばん早い手です。取らないのは、本部が商品を供給している場合の加盟者の販売価格の拘束が原則として再販売価格の拘束にあたり、そうでなくても不当な拘束は拘束条件付取引にあたると公正取引委員会が整理しているためです。

鶏肉とたれを本部経由に限り、上乗せを取る。 加盟店の仕入れに2%乗せると、25店で本部に月785,781円が入ります。取らないのは、加盟店1店の営業利益が31,431円減って損益ゼロの線が上がり、正当な理由がないのに注文先を本部や本部の指定する事業者に限ることが優越的地位の濫用の例に挙げられているためです。

「国産」と書いたまま、安い鶏に替える。 鶏肉は原価のうち客1人185.3円を占め、数字の上では効きます。取らないのは、実際のものより著しく優良だと示す表示が禁じられており、課徴金が売上額の百分の三だからです。

鶏を半生で出して、それを売りにする。 生や十分に加熱されていない鶏肉を食べさせないよう国が求め、食中毒を出した事業者への告発等の厳正な措置を自治体に通知しています。1店の事故が屋号の40店に及びます。

この商売をどう見るか

これは串を売る商売ではありません。同じ値段で黒字になる店を、何十店と並べる商売です。値段が1つしかないので、店ごとに値段で調整できない。調整できるのは立地と客数と人の時間で、損益がゼロになる線は直営店で1日61.1人、加盟店で66.8人と、店の外の条件で決まります。鶏肉の値上がりが串1本4.8円にとどまるのに、客が1割減ると会社の利益の6割が消えるのは、そのためです。

立てるべき問いは「何店出すか」ではなく、「直営と加盟店をどう配るか」になります。直営店は1店が本部に545,074円を残し、値段も本部が決められますが、26,500,000円を置いたうえで客数の上下をそのまま受けます。加盟店は157,050円しか残さず、値段は加盟者が決めますが、本部の資本は要らず、不振でもロイヤリティは1割ほどしか減りません。40店を同じ置き方で並べると、全部直営なら月16,112,980円、全部加盟店なら1,550,333円。そのあいだで、利益の大きさと、値段を決められる範囲と、振れ幅が一緒に動きます。

もう1つの問いは、均一の値段をいつ動かすかです。10円上げて客が5.4%減るまでは、上げたほうが残る。ただし加盟店の値段は加盟者が決めるので、直営店が先に動いて数字を見せることになります。直営店の割合は、利益の割合であると同時に、看板の値段を守る力の割合でもある。この商売の天井は、同じ値段で黒字になる立地の数で決まり、直営で広げる速さは自分の資本、加盟店で広げる速さは加盟者がその値段で食えるかで決まります。

始めるなら、何から

始めると決めた人が最初に何をするかであって、始めることを勧めているわけではありません。

1. 手続き。 この試算は株式会社で営む形を置きました。会社の設立にかかる費用と期間は確認していません。屋号は商標として特許庁に出願し登録します。出願料は3,400円に1区分につき8,600円を加えた額、登録料は1区分につき32,900円（令和8年4月1日現在）。どの区分で出すか、審査の期間は確認していません。店ごとに、所管の保健所で飲食店営業の許可を受けます。東京都の手数料は新規18,000円（令和8年4月1日から適用）。書類は施設の工事完成予定日の10日くらい前に出し、衛生管理計画を用意し、食品衛生責任者の資格を証明するものを付けます。特別区・八王子市・町田市の保健所は様式などが異なるので、先に各保健所へ問い合わせてください。深夜0時以降に酒を出すなら、営業所ごとに、所在地を管轄する公安委員会へ届出を、開始の十日前までに出します。書類は所定の様式2種と営業所の平面図、本籍記載の住民票、法人なら定款・登記事項証明書・役員全員の住民票です。窓口の課と手数料は所轄の警察署に確認してください。収容人員が三十人以上になるので、防火管理者を定める対象になります。建物全体での扱いは所轄の消防署に確認します。加盟店を募る前に、加盟前に渡す書面を作ります。店舗の数の推移、立地条件が類似する店舗の直近三事業年度の収支、訴えの件数、営業時間、定期的に徴収する金銭などを書き、当てはめを所管の中小企業庁に確認してください。

1. 場所と道具。 駅から歩いて数分の、48席が入る約28坪の物件を借ります。炭火の煙を出す排気と脱臭の設備が要るので、建物の管理規約で炭火が使えるかを契約の前に確かめます（この試算では確認していません）。客席は原則屋内禁煙で、喫煙室を置くなら構造基準と店頭の表示が要ります。深夜に営業するなら、客室の見通しと照度二十ルクスを保てる内装にします。この試算は1店の内装と設備に20,000,000円、保証金に5,000,000円を置きましたが、実額ではありません。

1. 仕入れ。 鶏肉（国産のブロイラーのもも肉とむね肉）、たれの材料、白炭、酒の仕入れ先を決めます。酒は酒類小売業免許を持つ業者から、料飲店として仕入れます。鶏肉の値段は月ごとに動き、東京の卸売価格は農林水産省の調査で公表されています。白炭は中立な公表値を見つけられなかったので、複数の仕入れ先で比べてください。加盟店に仕入れ先を指定するなら、指定する理由を契約と書面に書きます。

1. 売る場所と受注の窓口。 店頭と看板と品書きに値段を出します。均一なのが串だけなら、飲み物と一品料理が別の値段であることを同じ面で分かるようにします。「国産」「炭火」などの表示は、実際と合っているかを仕入れの記録で確かめられるようにしておきます。宴会の予約を受けるなら、予約サイトの掲載料と手数料を確かめます。店頭には、禁煙か喫煙室ありかの表示を出します。

1. 最初の1件までの順番。 順番を間違えると違法になる箇所が2つあります。1つは、飲食店営業の許可が出る前に営業すれば、二年以下の拘禁刑又は二百万円以下の罰金。もう1つは、深夜の届出を出さずに0時以降に酒を出せば、五十万円以下の罰金です。物件を決める、保健所に図面を持って事前に相談する、工事、完成の10日くらい前に許可を申請する、施設の検査、許可、深夜の届出（開始の十日前まで）、開業。この順になります。加盟店なら、書面を渡して説明する、加盟契約、加盟者が自分の名義で許可を受ける、の順を守ります。1店のお金は内装と設備・保証金・開業前費用で26,500,000円（推定）。工事と許可にかかる日数は物件と保健所で変わるので、先に確かめてください。

この試算が外れるとしたら

• 客単価2,300円と1日の来店客数（弱気60人・標準80人・強気100人）に出典がない。居酒屋・パブの1店あたり売上高（年52.5百万円）と比べると、標準ケースの直営店は1.26倍、弱気ケースは0.95倍にあたる。客数が1割違えば会社の営業利益は4,415,558円動く
• 串1本の鶏肉を35グラム、仕入れ値を東京の卸売価格の1.25倍、歩留まりを90%、もも肉とむね肉を6対4と置いた。どれも出典がない。38グラムなら589,047円減る。卸売価格は大口の荷受価格で、店が払う値段ではない
• 飲み物の原価率28%と一品料理の32%、白炭の値段と使う量、人の時間（串打ち1時間120本など）に出典がない。串打ちが1時間100本なら613,870円減る
• アルバイトの時給1,350円は東京都の最低賃金の1.05倍として置いた。全国の宿泊業，飲食サービス業の短時間労働者の1時間当たり賃金1,234円は所定内給与額で、深夜の割増を含まない。東京の実際の時給は高い方向に外れうる
• アルバイトの法定福利を6.5%と置いた。社会保険の加入対象が広がれば、事業主負担16.51%がかかる時間がふえ、人件費は上がる方向に外れる
• 店長385,000円と本部の正社員460,000円は、全国・全産業や大分類の賃金に賞与と手当を推定で足したもので、職種別でも東京の値でもない
• 家賃1店500,000円、内装と設備20,000,000円、保証金5,000,000円に出典がない。駅と階と広さ、居抜きかどうかで大きく変わる
• ロイヤリティ4%・広告の分担金1%・加盟金3,000,000円・加盟開発1件800,000円は、どの本部の開示額も見ずに置いた推定である。ロイヤリティが3%なら1,380,000円減る
• 加盟店の年に閉じる割合（5%・8%・15%）と年の新規加盟に出典がない。加盟店の数が止まる高さはここから出ている
• 加盟店1店の損益を直営店と同じ形で置いた。加盟者が自分で店に立つなら人件費は下がる
• 3ケースは直営店15店を固定し、客数と加盟店数と鶏肉の値段だけを変えた。弱気ケースで直営店を閉じる判断は入れていない
• 回収39か月と年利回り19.3%は、直営15店が開いた後の月の数字で、そこまでの年数と谷を含まない。年2店の新店に要る年50,000,000円は、この現金の外にある
• 会社の法人税・消費税の納付・借入の利息と返済・役員報酬を試算の外に置いている。標準ケースの営業利益7,120,701円は、経営者本人の報酬を含めて、それらを引く前の数字である
• 食中毒・火災・近隣からの煙の苦情・訴訟の額を置いていない
• 業界団体の数字は、会員や把握したチェーンの集計で、外食やフランチャイズを広める立場の団体のものである。店舗数と売上高は推計値を含み、前年比の調査は水準を示さない
• この形に加盟前の書面の義務がかかるか、店で焼いて出す串の値段が再販売価格の拘束の条文でいう「当該商品の販売価格」にあたるか、工場での串打ちが食肉処理業にあたるか、ご飯物を出す店が深夜の届出の対象から外れるか、東京都で深夜の営業を禁じる地域があるかは、確認していない

前提と出典

版のことわり。 机上版です。現地には行っていません。当事者にも聞いていません。法令は本文を取得して、条番号・ただし書・括弧書き・罰則まで読みました。損益を決める数字（客数・客単価の内訳・串の原価・人の時間・家賃・出店費用・ロイヤリティの水準・加盟店の閉店率）には、中立な出典がありません。特定のチェーンや店の数字は使っていません。チェーンの公式サイトや加盟募集の資料も開いていません。

選ばなかった形。 直営店だけで広げる形、加盟店だけで本部を営む形、串を本部の工場で打って店へ送る形、本部が鶏肉やたれを加盟店に売って上乗せを取る形、持ち帰りの酒を売る形、深夜1時より後まで開ける形、昼も開ける形、郊外の路面店や商業施設の中に出す形、全国に広げる形、串の値段を品目ごとに変える形、ロイヤリティを定額や粗利で取る形。直営だけの形と加盟店だけの形は、割合がどう効くかを見るために同じ置き方で計算しました。工場で串を打つ形と、本部が食材に上乗せする形と、持ち帰りの串は、可能性のほうに回しています。

推定した箇所。 客単価と来店客数、串の原価、飲み物と一品料理の原価率、白炭、店の人の時間、賃金、家賃と店のその他の費用、出店費用、本部の収入の条件、本部の人員と固定費、店の数の動き、運転資金と在庫、経営者作業時間。置いた値と前提と弱点は、それぞれの箇所に書いてあります。

まだ分からないこと。 東京の駅の近くの家賃と出店費用の実額。串1本の肉の量と店の仕入れ値。白炭の価格の公表値。加盟店の閉店率と新規加盟の件数。この形に加盟前の書面の義務がかかるか。店で焼いて出す串の値段が再販売価格の拘束の条文の「当該商品の販売価格」にあたるか。工場での串打ちが食肉処理業にあたるか。ご飯物を常態で出す店が深夜の届出の対象から外れるか。東京都で深夜の営業を禁じる地域。会社設立の費用と期間、商標の審査期間、食品衛生責任者の講習の費用、深夜の届出の手数料。

出典。 A級34件、B級2件。C級・D級は使っていません。利害関係ありは2件（業界団体）で、業界の規模と前年比の参考にだけ使い、収支の数字には使っていません。

更新履歴。 2026-09-23 初版。誤りの指摘は歓迎します。

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推定で置いた数字の一覧

出典の一覧

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本コンテンツは公開情報と一定の仮定に基づく試算です。特定企業の実際の利益を示すものではなく、地域・規模・経験・時期によって結果は変わります。出典・計算条件・更新日は商売解剖図鑑に掲載します。