焼き鳥屋

この商売はどういうものか

雪の多い地方都市で、夕方から夜に店を開けて、串に刺した鶏肉を炭で焼いて出す商売です。売上は、その日に来た客の数と、一人がいくら使ったかで決まります。酒を出すので、客がどうやって帰るかが商圏の広さを決めます。串を打つ仕込みは、店を開ける前に自分でやります。

この試算で見ている形

• 規模：22席の路面店。店は横手地域（旧横手市の市街地）の約20坪の賃借物件で、カウンター10席とテーブル12席。店前に賃借の駐車場3台。
• 体制：オーナー1名とアルバイト1名。
• 地域・立地：秋田県横手市。
• 営業の形：17時30分から23時30分まで・深夜0時前に閉店。週休1日で月25日営業。飲食店営業の許可を横手保健所で受ける。酒類を提供する。
• 売り先：持ち帰りを扱う。
• 売上の作り方：1日あたりの来店客数と客単価を掛けた額、1日あたりの持ち帰り件数と持ち帰り単価を掛けた額を足したものに営業日数を掛けた額が月商になります。

想定した人と、その一年

横手地域の市街地に、20坪ほどの路面店を借りた人を置きました。従業員はアルバイトが1人だけです。一日は昼過ぎに始まります。届いた鶏をさばいて、串を打つ。ここに毎日4時間を使います。夕方5時半に暖簾を出して、夜11時半に下げる。深夜0時はまたぎません。閉めたあとに片付けて、帰る。休みは週に1日です。一年でならすと、忙しくなるのは12月と、3月から4月にかけて。会社の宴会が入る時期です。ただし22席は1組で埋まるので、同じ日に2組は取れません。止まるのは冬です。雪は12月から3月に集まり、店の前と駐車場の雪をどかしてから開けることになります。取り返しがつかなくなるのは、客が来ないまま数か月が過ぎたとき。内装と厨房設備は店に据え付けたもので、畳んでもほとんど手元に戻りません。以上は試算のために置いた姿であって、実在の誰かの一年ではありません。

結論

先に、この試算が何の上に乗っているかを置いておきます。

ひとつは、客の来かたです。この街の移動はほとんど車で、自動車保有台数は73,647台、一世帯当たり2.18台あります（横手市・令和7年3月31日現在）。ところが酒を出す店は、その車で来た客に酒を出せません。だから客は、歩いて来られる人か、代行運転を呼べる人か、送ってもらえる人に限られます。歩いて来られる範囲に何人住んでいるかが、そのまま客の母数になります。

もうひとつは、単価と人数です。1日15人・客単価3,300円・月25日で組みました。持ち帰りは1日5件・1,200円です。ここに出典はありません。横手市の飲食店の客単価を示す公開データは見つかりませんでした。

この形なら、月に38万円ほどが残る計算になります。ただしそれは、経営者の給料が入ったままの数字です。

作業時間は月295時間。時給に直すと1,286円で、秋田県の最低賃金1,031円をわずかに上回るだけです。営業利益がゼロになるのは1日8.3人なので、分岐点そのものは低い。難しいのは、その上の水準を毎日続けることのほうです。来店客数を決めているのは味ではなく帰り方で、帰り方は物件を決めた時点でほぼ固まります。

標準ケースの15人から、経営者時給が最低賃金を割る13.7人までは、1日1.3人の幅しかありません。

で、この商売はどういうものか

歩いて来られる人がどれだけ住んでいる区画に店を出せるか、それだけで上限が決まります。徒歩圏の密度と、車で来た客に酒を出さない運用。この2つを開ける前に押さえられる人にだけです。どちらも開店後には動かせないので、そこが揃わないなら、この試算では勧められません。

標準ケースの経営者時給は1,286円。始めるのに要るのは8,751,000円。投じた額が戻るのは17か月の見込みです。

これは「秋田県横手市の横手地域に22席・約20坪の路面店を借り、オーナー1名とアルバイト1名で、 17時30分から23時30分まで、深夜0時をまたがずに月25日開ける。酒類を提供し、持ち帰りも扱う」という形についての見立てです。深夜0時以降も酒を出す形、席数を30席以上にする形、昼も開ける形、居抜き物件を使う形、家族で無給で回す形は、費用と売上の作りが変わります。この試算は、そこを見ていません。

ここが面白い

商圏の広さを決めているのは、距離ではなく客の帰り方

横手市の自動車保有台数は73,647台、一世帯当たり2.18台。移動はほとんど車です。ところが酒を出す店は、その車を使わせられません。何人も、酒気を帯びて車両等を運転することとなるおそれがある者に対し、酒類を提供し、又は飲酒をすすめてはならないと定められています。提供を受けた者が酒に酔つた状態で運転すれば、提供した者が三年以下の拘禁刑又は五十万円以下の罰金です。だから客の来かたは3通りしかありません。歩いて来る、代行運転を呼ぶ、誰かに送ってもらう。

なぜ公共交通で埋まらないのか。羽後交通横手営業所分のバス乗客は年125,747人、一日当たり345人。横手駅の乗車人員は1日1,064人です。人口77,760人の市で、夜に動いている足がこれしかありません。残りを支えているのが代行運転になります。秋田県の運転代行業者は217（令和6年末）で、人口4,065人に1業者。全国は16,281人に1業者ですから、4.0倍の密度があります。都道府県では沖縄に次いで2番目に濃い。車社会で夜に酒を出す商売は、この密度の上に乗っています。

その密度が痩せています。秋田県の代行業者は平成17年の378から令和6年の217へ、20年で42.6%減りました。同じ期間に全国は6,010から7,558へ増えています。減っているのは全国の流れではなく、この県の側の話です。代行が減れば待ち時間が延びる。待ち時間は、客がもう一杯頼むかどうかを決める材料そのものになります。だからこの商売の商圏は、何キロ以内かではなく、歩いて帰れるか代行が来るかで決まります。そして物件を決めた時点で、来店客数の上限もほぼ決まります。

法令が、席数と閉店時刻の2か所に線を引いている

飲食店で防火管理者の選任が要るのは収容人員三十人以上。22席に従業者2名なら24人で、線の手前にあります。2本目は深夜0時です。またぐと公安委員会への届出が要り、営業所内の照度を二十ルクス以下にしない基準がかかります。暗い店は0時をまたげません。

外では食べないのに、外では飲んでいる

秋田市の二人以上の世帯の年間外食支出は143,483円で52市中49位、食事代は107,503円で51位。ところが飲酒代は16,841円で25位にあります（2023年〜2025年平均）。横手市の値ではありません。

数字で見る

初期費用

公式の金額として確かめられたのは、許可の申請手数料19,000円と講習会の受講料12,000円の、合わせて31,000円だけです。初期投資の0.4%にあたります。

商圏の実数

世帯は減っていません。人だけが減っています。住民基本台帳で、平成元年度は117,357人・30,671世帯。令和7年度は78,175人・33,499世帯です。人口は33.4%減ったのに、世帯数は9.2%増えました。1世帯当たりは3.83人から2.33人になっています。

飲食店の数と、1店あたりの人口

横手市の飲食店は364事業所、うち酒場・ビヤホールは68事業所です（令和3年6月1日現在）。5年前の平成28年は飲食店433事業所で、69減りました。15.9%です。横手保健所管内で令和7年度に交付された飲食店営業の新規許可は22件でした。

酒場・ビヤホール68事業所を令和2年国勢調査の人口85,555人で割ると、1店当たり1,258人。全国は99,096事業所で1,273人なので、ほぼ同じ密度です。ところが店の数が1軒も変わらないまま2025年の77,559人で割ると、1,141人になります。店が減らなくても、1店あたりの母数は減っていきます。

分類について1つ注意があります。この68事業所は令和3年経済センサスの値で、当時の日本標準産業分類（平成25年10月の第13回改定）では、765 酒場，ビヤホールの内容例示に大衆酒場・居酒屋と並んで焼鳥屋が挙がっていました。ところが令和5年7月告示の第14回改定（令和6年4月1日施行）で、焼鳥屋・おでん屋・もつ焼屋は7621 日本料理店へ移されています。次の統計を同じ分類名で比べると、中身が違います。

売上のほうも見ておきます。

読み方に注意が要ります。母集団は大分類の宿泊業，飲食サービス業で、宿泊業25事業所と持ち帰り・配達飲食サービス業が同じ枠に入っています。焼き鳥屋だけの平均ではありません。そして売上金額は令和2年（2020年）1年間の値です。飲食店にとっては時短営業のかかった年にあたります。事業所数のほうが令和3年6月1日現在です。

客がどこから来るか

この商売では立地が集客そのものです。ただし酒を出すので、立地の意味が普通の店とは違います。

このほかに、会社・団体の宴会予約（市内の事業所4,343・従業者39,410人）、持ち帰り、口コミ・紹介があります。有償で買える経路はグルメ媒体の掲載と交流サイトの広告だけで、月15,000円と置きました。金を払って増やせる客数には、市の人口という天井があります。

経路別の客数を示す公開データは見つかりませんでした。標準ケースの1日15人は、徒歩圏の客と、代行・送迎で来る客と、宴会の予約をならした数として置いています。内訳は分けていません。

顧客獲得コストをどこに入れたか

標準ケースの来店375人で割ると、客1人あたり40円です。1人あたりの貢献利益2,034円に対して51倍の開きがありますが、これは有償の経路が薄いという意味でもあります。家賃90,000円は立地への対価で実質の集客費にあたりますが、二重計上を避けるため固定費の家賃の行だけに置きました。販売促進費と家賃を足して集客費と呼ぶなら、標準ケースで月105,000円、売上の7.6%です。

客の入れ替わり

継続課金でも会員制でもないので、解約率は該当しません。1回の来店ごとに完結する取引です。再購入率も実測していません。

代わりに縮むのは、客ではなく商圏のほうです。横手市の人口は2020年85,555人から2025年77,559人へ、5年で7,996人（9.35%）減りました。1年あたり約1.9%です。同じ来店率を保っても客数はこの率で減る計算になるので、毎年1.9%分の新規を足さないと売上が横ばいになりません。標準ケースの月375人なら、年間で約85人分の来店にあたります。

売上の作り

月商 ＝ 営業日数 ×（1日あたりの来店客数 × 客単価 ＋ 1日あたりの持ち帰り件数 × 持ち帰り単価）。標準ケースは 25日 ×（15人 × 3,300円 ＋ 5件 × 1,200円）＝ 1,387,500円です。

店内の客1人あたりの貢献利益は2,034円。客単価3,300円から、食材1,056円、決済手数料66円、割り箸とおしぼり60円、廃棄の引当84円を引いた残りです。持ち帰り1件あたりは701円になります。

3ケース〔試算〕

強気ケースの1日22人は、22席が満席になる線です。標準ケースの年商1,665万円は、会社経営を含めた全体平均2,147万円の78%にあたります。

どこまで行けば黒字か〔試算〕

出し方はこうです。店内の貢献利益率と持ち帰りの貢献利益率を売上構成で加重すると61.28%になり、固定費455,815円に販売促進費15,000円を足した470,815円をこれで割ると月商768,328円になります。

営業利益がゼロになる年商922万円は、横手市の個人経営の宿泊業，飲食サービス業の1事業所当たり売上700万円（令和2年1年間）の1.32倍です。固定費が安いから分岐点が低い、では済みません。ただしこの700万円は宿泊業と持ち帰り・配達を含む大分類の値で、しかも時短営業のかかった年の数字です。平均が分岐点に届いていない、という事実だけが残ります。

冬

この試算では、暖房を含む水道光熱費を月95,000円、除雪・排雪を冬季4か月で120,000円（月ならし10,000円）と置きました。どちらも推定です。冬の費用を足しても月14,167円で、客単価を10%上げて得られる135,975円の10分の1にあたります。効くのは費用より、客数の側です。

何が一番効くか〔試算〕

上の3つはどれも売上の側にあります。行ごとに動かす幅が揃っていないので、影響額をそのまま横並びには比べられません。

採点 43点／100

投資の回収

こういう人なら向いている／やめたほうがいい

先に、土俵に立つための条件です。人柄の話ではありません。

4つとも、金と場所と許可と時間で決まります。1つでも欠けるなら見送りです。満たしていても、商売がうまくいくことは意味しません。

向いている（5つのうち4つ以上。ただし「客の帰り方まで面倒を見られる」は必須）

やめたほうがいい（1つでも当てはまるなら見送り）

どこに活路があるか

どれも試していません。前半は感度分析と損益分岐から逆算しただけの案、後半はこの試算の外側にある選択肢で、実額の裏づけはありません。

この試算の中で動かす

1. 客単価を上げる。10%で月+135,975円の計算

店内は 3,300円 × 375人 ＝ 1,237,500円で、10%なら123,750円増えます。持ち帰りは 1,200円 × 125件 ＝ 150,000円で、10%なら15,000円。合わせて138,750円のうち、決済手数料が2.0%分の2,775円増えるので、差し引き135,975円。営業利益379,415円が515,390円になる計算です。同じ品を高く売る値上げなので、食材費は増えません。標準ケースの営業利益の36%が、この1本で動きます。

2. 来店客数を増やす。1日1.5人で月+76,257円の計算

1.5人 × 25日 ＝ 月37.5人。1人あたりの貢献利益2,034円を掛けて76,257円。営業利益は455,672円になる計算です。増やし方は、歩いて来られる人の密度が高い区画に店を置くこと。横手地域の人口は32,546人、15,043世帯。物件を決めた時点で、この数字はほぼ固まります。

3. 営業日数を増やす。25日を27日にすると月+68,018円の計算

来店が2日分30人増えて貢献利益61,006円、持ち帰りが10件増えて7,013円。差し引き68,018円で、営業利益は447,433円になる計算です。ただし水道光熱費と炭の増加は見込んでいません。週休1日を週休ゼロに近づける形なので、作業時間の側は月295時間から増えます。

4. 持ち帰りを増やす。1日5件を7.5件にすると月+43,830円の計算

2.5件 × 25日 ＝ 月62.5件。1件あたりの貢献利益701円を掛けて43,830円。営業利益は423,245円になる計算です。持ち帰りは22席という席数の制約を受けず、運転して帰る客にも売れます。

この試算の外に出る

開けていない時間に、固定費を働かせる

この試算は17時30分から23時30分までの6時間しか店を開けていません。固定費455,815円のうち、開けていない時間にも出ているのは家賃90,000円・駐車場15,000円・減価償却55,555円で、合わせて月160,555円。標準ケースの営業利益379,415円の42.3%にあたります。

昼を開けるなら、増える人件費と光熱費と食材を賄ったうえで、店内1人あたりの貢献利益2,034円で割った人数が来ればよい、という形になります。仮に昼の増加費用が月100,000円で、昼の単価と原価の関係が夜と同じなら、月50人・1日2人で損益ゼロ。それを超えた分が乗る計算です。飲食店営業の許可は時間帯で分かれていないので、開ける時間を増やすことに新しい許可は要りません。成立させるには、昼の客が夜の客を食わない形にすることと、営業前に置いてある仕込み4時間をどこへ動かすかを先に決めること。なお上の月100,000円は説明のために置いた仮の数字で、根拠はありません。昼の客単価も客数も費用の増分も確認していません。

持ち帰りを、酒の制約の外側にある売り物として扱う

店内の客は、歩ける人か代行を呼べる人か送ってもらえる人に限られます。持ち帰りにはこの制約がかかりません。運転して帰る人にも売れて、22席という上限も受けない。それなのに、いまの持ち帰りは1日5件・単価1,200円で、月商1,387,500円の10.8%にとどまっています。

1件あたりの貢献利益は701円なので、持ち帰りだけで固定費455,815円と販売促進費15,000円を賄うには月672件、1日あたり26.9件が要る計算になります。そこまで行かなくても、1日5件を7.5件にすれば月43,830円が乗ります。成立させるには、飲まない客と、飲んだあと家で続ける客の両方に届く注文の受け口を、店の前を通らないところに作ること。横手市の持ち帰り・配達飲食サービス業は53事業所で、飲食店364事業所の14.6%にとどまっています。宅配代行への出品はこの試算では選ばなかった形にあたり、手数料を見ていません。

予約で、1日の売上を先に決めてしまう

22席は1組で満席になります。裏を返せば、1件の予約でその日の席が全部埋まる。標準ケースの1日15人は回転0.68で、毎日7席あまっている計算です。

予約で22席を埋めた日の店内の貢献利益は 2,034円 × 22人 ＝ 44,748円。ふだんの15人の日は30,510円なので、1日あたり14,238円の差になります。月に5日そういう日を作れれば71,190円で、営業利益379,415円が450,605円になる計算です。相手の母数は市内の事業所4,343、従業者39,410人（令和3年6月1日現在）。ただし宴会は12月と3〜4月に集中します。成立させるには、その2つの時期の外にも予約が入る相手を持つこと。予約が実際に何件取れるか、予約客の単価が3,300円と同じかどうかは確認していません。

代行運転の側と、閉店時刻を合わせる

徒歩圏の外から来る客を、まるごと支えているのが代行です。秋田県の代行業者は217（令和6年末）で人口4,065人に1業者、全国の4.0倍の密度。ただし平成17年の378から42.6%減っています。減れば待ち時間が延びます。

客単価を10%上げられれば月135,975円で、これは感度分析の最大値にあたります。1杯多く頼んでもらえるかどうかは、この額の側にあります。待たせない見通しが立つ席と、待たせる席とでは、最後の1杯の出方が変わる。成立させるには、閉店時刻の23時30分前後に何台動いているかを先に把握し、呼ぶところまでを店の側で引き受けること。代行の料金も営業時間帯も呼べる台数も、公開資料では確認できませんでした。この試算は代行の待ち時間を1分も見ていません。

深夜0時の線を、間取りを決める前に確かめる

0時以降に酒を出すなら、公安委員会への届出が要ります。ただしこの届出がかかる「酒類提供飲食店営業」の定義からは、「営業の常態として、通常主食と認められる食事を提供して営むもの」が除かれています。ご飯物を常態として出しているかどうかで、届出の要否が変わります。

届出とは別に、深夜に営む飲食店営業には構造設備の基準がかかります。ここにも但書があります。客室の床面積を一室につき九・五平方メートル以上とする号は、客室の数が一室のみである場合には適用されません。22席を一室で作るなら、この号はかからない計算になります。但書が付かないのは、営業所内の照度を二十ルクス以下にしないという号のほうです。

0時以降まで延ばすと、午後十時から午前五時までの労働に二割五分以上の割増賃金が乗ります。この試算では22時から23時30分までの1.5時間分しか見ていません。成立させるには、延ばした時間で増える貢献利益が、割増賃金と光熱費を上回ること。線の当てはめは所轄によるので、間取りと照明を決める前に確かめることになります。主食の提供に当たるかどうかの判断も、届出の手数料も、確認できていません。

数字は動くが、取らない手

• 席を22席から30席に増やす。収容人員が従業者2名を含めて32人になり、防火管理者の選任が必要になります（収容人員三十人以上）。しかも標準ケースの回転は0.68で、1日15人では22席も埋まっていません。埋まっていない席を増やしても、増えるのは家賃と内装費のほうです。
• 車で来る客を増やして商圏を広げる。横手地域の32,546人に対し、市全体は78,175人。差の45,629人は歩いては来られない側にいます。数字の上ではここが伸びしろに見えますが、運転することとなるおそれがある者への酒類提供は禁じられており、提供を受けた者が酒に酔つた状態で運転すれば、提供した者が三年以下の拘禁刑又は五十万円以下の罰金です。
• 深夜0時以降まで営業を延ばす。公安委員会への届出が要り、開始しようとする日の十日前までに提出します。無届は五十万円以下の罰金。午後十時から午前五時までの労働には二割五分以上の割増賃金が乗ります。そのうえバスは一日当たり345人しか動いていません。0時以降に歩いて帰れる客と、その時間に呼べる代行の台数を、先に数えることになります。
• 借りた金で初期投資を膨らませる。内装造作3,500,000円と厨房設備2,000,000円で、すでに初期投資7,251,000円の75.9%を占めます。内装造作は撤退時にほとんど残らず、原状回復の費用がさらに出る可能性があります。この試算に借入の元本返済は入っていません。

この商売をどう見るか

これは料理を売る商売というより、客の帰り方を設計する商売です。

月商は営業日数と来店客数と客単価の掛け算で決まりますが、その来店客数を決めているのは味ではなく帰り方のほうになります。歩いて帰れるか、代行を呼べるか、送ってもらえるか。この3つ以外に選択肢がありません。

だから立てるべき問いも変わります。「何を売るか」ではなく「歩いて来られる人が何人住んでいるか」。そしてその答えは、物件を決めた時点でほぼ固まります。開店後に動かせるのは単価と持ち帰りと営業日数で、来店客数の母数のほうは動かせません。

その母数が毎年減ります。横手市の人口は2020年85,555人から2025年77,559人へ、5年で9.35%。秋田県の減少率8.1%は、令和7年国勢調査の速報集計で全国のどの都道府県より高い数字です。しかも減っているのは人だけで、世帯は減っていません。住民基本台帳で平成元年度は117,357人・30,671世帯、令和7年度は78,175人・33,499世帯。1世帯当たりは3.83人から2.33人になりました。店の数を見ていると気づきにくいのですが、1人で来る客が増え、2人で来る客が減る街になっています。

救いはあります。地方なので固定費が安く、損益分岐は月商768,328円まで下がる。年に直すと922万円です。ただしそこが安心の理由になるかというと、なりません。横手市の宿泊業，飲食サービス業のうち個人経営273事業所の1事業所当たり売上は、令和2年1年間で700万円でした。分岐点はその1.32倍にあたります。この700万円は宿泊業と持ち帰り・配達を含む大分類の値で、しかも時短営業のかかった年の数字です。それでも、平均が分岐点に届いていないという事実は残ります。

この商売の天井は、歩いて来られる人の数で決まります。1日22人・客単価3,700円・月26日まですべてが上振れしても、残るのは月806,524円で、その22人は22席が満席になる線です。

限界も書いておきます。家賃、内装造作、厨房設備、客単価、1日の来店客数。この5つに出典が1件もありません。公的統計で確かめられたのは商圏の側であって、店の中の数字ではありません。

始めるなら、何から

やると決めた人が、最初に何を、どの順番でやるのか。始めることを勧めているわけではありません。特定の業者やスクール、代行サービスは挙げません。金額と日数は、法令と官公庁が公開しているもので確かめられた分だけを書きます。確かめられなかったものは、空けたまま残します。

1. 手続き

飲食店営業の許可

食品衛生法第54条に規定する営業を営もうとする者は、都道府県知事の許可を受けなければなりません（同法第55条第1項）。保健所を設置する市又は特別区にあっては市長又は区長が許可を出しますが（同法第76条）、横手市には保健所がありません。秋田県の横手保健所（平鹿地域振興局 福祉環境部、電話0182-32-4005）が窓口になります。

秋田県は、施設の工事着工前に施設の設計図などを持参して事前相談することを求めています。施設基準に適合しない場合は許可にならず、改善後に再検査になります。許可証が交付されるまで営業はできません。厚生労働省の食品衛生申請等システムでオンライン申請もできます。

横手保健所が令和7年度と令和8年度（6月末まで）に交付した飲食店営業の許可を見ると、開始日から満了日までは1,829日から2,503日でした。約5.0年から6.9年です。標準処理期間は確認できませんでした。横手保健所で確認してください。

食品衛生責任者

施設ごとに食品衛生責任者を置きます。調理師・製菓衛生師・栄養士などの資格がなければ、公益社団法人秋田県食品衛生協会の養成講習会を修了します。会場集合型の受講料は食品衛生協会員10,000円、一般12,000円。修了者全員に責任者手帳と標識が交付されます。

令和8年度の横手での開催は4月22日と10月7日の2回だけです。10月7日は十文字地区交流センター（横手市十文字町字海道下12-5）で10時から16時、受付期間は令和8年8月3日から9月24日まで。申込先は横手食品衛生協会（横手保健所内）です。

深夜0時以降に酒を出す場合

この試算の店は深夜0時前に閉めるので、以下はかかりません。0時をまたぐ形にするなら要ります。

酒類提供飲食店営業を深夜において営もうとする者は、営業所ごとに、営業所の所在地を管轄する公安委員会に届出書を提出します（風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律 第33条第1項）。窓口は所轄の警察署の生活安全課です。届出書は別記様式第47号、営業の方法は別記様式第48号で、秋田県警察がウェブサイトで配布しています。

届出書は、深夜において営業を開始しようとする日の十日前までに提出します。提出しなかった場合は五十万円以下の罰金です。届出の手数料は、秋田県警察のページで確認できませんでした。所轄の警察署の生活安全課で確認してください。

防火管理者

飲食店で選任が必要になるのは、収容人員が三十人以上のものです。収容人員は、従業者の数と、客席の部分ごとに、固定式のいす席を設ける部分についてはいす席の数、その他の部分については床面積を三平方メートルで除して得た数を合算して算定します。22席・従業者2名の想定では30人に届きませんが、これは22席がすべて固定式のいす席である場合の数え方です。席の作り方と席数を変えるときに、数え直すことになります。

税務署

個人事業の開業・廃業等届出書を、納税地を所轄する税務署長に提出します。青色申告にするなら、所得税の青色申告承認申請書も出します。

2. 場所・道具の確保

立地は「歩いて来られる人が何人いるか」で決めます。

車で来る客は代行運転か送迎に限られるので、駐車場の台数より徒歩圏の人口が先に効きます。

この試算では、家賃を月90,000円、駐車場3台を月15,000円、物件の保証金・礼金・仲介手数料を家賃の8か月分720,000円と置きました。内装造作3,500,000円、厨房設備2,000,000円、家具・食器・レジと決済端末600,000円も推定です。合わせて初期投資の84%を占めます。

冬の設備が要ります。横手の年間降雪量は793センチで、うち770センチが12月から3月に集まります。最深積雪の平年値は119センチ、1月の平均気温は−1.3℃、日最低気温の平年値は−4.3℃です。この試算では、暖房を含む水道光熱費を月95,000円、店前と駐車場の除雪・排雪を冬季4か月で120,000円と置きました。推定です。

深夜0時以降まで営業するなら、営業所内の照度が二十ルクス以下にならないようにする必要があります。客室の床面積を一室につき九・五平方メートル以上とする基準のほうには「客室の数が一室のみである場合はこの限りでない」という但書が付くので、一室で作るならかかりません。間取りと照明は、開ける時間から逆算して決めることになります。

3. 仕入れ・供給の確保

最初に押さえるのは物件と、その物件の徒歩圏の人口です。これが決まらないと、売上式の中心にある「1日あたりの来店客数」が置けません。

次が保健所への事前相談です。秋田県は施設の工事着工前の相談を求めています。工事を進めてから相談すると、直しが工事の側に出ます。

食材は鶏肉、炭、酒類。仕入れ単価は販売価格の32%として置きました。推定です。串打ちを自分でやるか、串打ち済みを仕入れるかで作業時間が変わります。この試算では自分で打つ前提で、1日の仕込みを4時間と置きました。実測ではありません。炭とガスは月30,000円と置いています。

4. 売る場所・受注の窓口の準備

売り場は店そのもので、集客は立地と口コミになります。有償で買える経路はグルメ媒体の掲載と交流サイトの広告だけで、月15,000円と置きました。客1人あたり40円にあたります。金を払って増やせる客数には、市の人口という天井があります。

客の帰り方を先に決めることになります。

代行運転の料金は事業者ごとに違い、公開資料では確認できませんでした。

運転することとなるおそれがある者に酒類を提供してはならず、提供を受けた者が酒に酔つた状態で運転すれば、提供した者が三年以下の拘禁刑又は五十万円以下の罰金になります。車で来た客への提供を断る運用を、開店前に決めておくことになります。

持ち帰りは席数の制約を受けません。横手市の持ち帰り・配達飲食サービス業は53事業所で、飲食店364事業所の14.6%にとどまっています。

5. 最初の1件までの順番

1. 物件の候補を出し、その徒歩圏に何人住んでいるかを数える
2. 開ける時間を決める。深夜0時をまたぐかどうかで、要る手続きと間取りが変わる
3. 横手保健所（平鹿地域振興局 福祉環境部）に、施設の工事着工前に事前相談する
4. 食品衛生責任者の資格を取る。資格がなければ養成講習会を受講する。会員10,000円、一般12,000円
5. 内装と厨房設備の工事に入る
6. 施設工事完成予定日の10日ほど前に、営業許可申請書と添付書類を横手保健所に提出し、手数料19,000円を納付する
7. 施設検査を受ける。営業者が立ち会う
8. 施設基準適合確認後、概ね3日で許可証の交付を受ける
9. ここで初めて食材を仕入れて営業する
10. 深夜0時以降に酒を出すなら、開始しようとする日の十日前までに所轄の警察署へ届け出る
11. 開業届を税務署へ出す。青色申告にするなら承認申請書も出す

順番を間違えると違法になります。 許可証が交付されるまで営業はできません。許可を受けずに営業した者は、二年以下の拘禁刑又は二百万円以下の罰金です。深夜0時以降の酒類提供を届出なしで始めた場合は、五十万円以下の罰金です。

順番を間違えると金が消えます。 3の事前相談より先に5の工事に入ると、施設基準に合わなかったときに工事の側を直すことになります。秋田県は工事着工前の相談を求めています。また、2で開ける時間を決めずに間取りと照明を決めると、深夜0時をまたぐ判断をしたときに照度二十ルクスの基準に合わなくなる可能性があります。

日数と費用の合計。 公式の金額として確かめられたのは、飲食店営業の許可の申請手数料19,000円と、食品衛生責任者養成講習会の受講料12,000円（一般）の、合わせて31,000円だけです。物件の保証金等720,000円、内装造作3,500,000円、厨房設備2,000,000円、家具・食器・レジ600,000円、看板とチラシ400,000円はすべて推定で、初期投資の合計は7,251,000円。これとは別に運転資金1,500,000円を置きました。所要資金は8,751,000円です。

日数は、書類の提出が施設工事完成予定日の10日ほど前、施設基準適合確認後の許可証交付まで概ね3日であることが確かめられました。工事にかかる期間は確認していません。食品衛生責任者養成講習会は横手では年2回しか開かれないので、開催日から逆算する必要があります。

この試算が外れるとしたら

• 1日の来店客数と客単価。 売上のほぼ全部がこの2つの掛け算で、どちらにも出典が1件もありません。客単価は感度分析で最大の変数で、10%動くと月135,975円、標準ケースの営業利益379,415円の36%にあたります。どちらの方向にも外れえます。参考になる公開データは秋田市の年間飲酒代16,841円までで、1回あたりの支払額を示すものではありません。
• 家賃と内装造作と厨房設備。 初期投資7,251,000円のうち出典があるのは31,000円だけで、全体の0.4%です。残る7,220,000円はすべて推定です。横手市の店舗の家賃相場を示す公的な統計は見つかりませんでした。内装が上振れすれば回収月数は延び、下振れすれば縮みます。標準ケースの17か月は、この7,220,000円の精度をそのまま引き継いでいます。
• 比べている平均の母集団と年次。 損益分岐の年922万円と並べた700万円は、横手市の宿泊業，飲食サービス業（大分類）のうち個人経営273事業所の1事業所当たり売上です。宿泊業25事業所と持ち帰り・配達飲食サービス業が同じ母集団に入っており、焼き鳥屋だけの平均ではありません。しかも経済センサスの売上金額は令和2年（2020年）1年間の値で、飲食店にとっては時短営業のかかった年にあたります。平常時の平均はこの700万円より高い側にあるとみるのが自然で、その分だけ「平均は分岐点に届かない」という見立ては強く出ています。
• 月をならして組んでいること。 3ケースはどれも1か月の平均値で、12月と3〜4月の宴会も、1月と2月の落ち込みも入っていません。年間降雪量793センチのうち770センチが12月から3月に集まりますが、大雪の日の休業日数は見込んでいません。月ごとに見れば、資金が薄くなる月は標準ケースの姿より下に出ます。
• 客の来店経路の配分。 徒歩圏・代行・送迎・宴会予約の4つがあることは実数で確かめましたが、1日15人の内訳は分けていません。代行の料金も営業時間帯も確認できていないので、代行で来る客がどこまで単価を許容するかも分かりません。代行の比率が高いほど、客単価は下振れしやすくなります。
• 収容人員の数え方。 22席・従業者2名で24人としたのは、22席がすべて固定式のいす席である場合の数え方によります。固定していない部分は床面積を三平方メートルで除して算定するので、席の作り方で数が変わります。この試算は30人に届かない側で置きました。届く側に外れれば、防火管理者の選任が要ります。
• 産業分類が途中で変わっていること。 飲食店364事業所・酒場，ビヤホール68事業所は令和3年経済センサスの値で、当時の日本標準産業分類（平成25年10月の第13回改定）では、765 酒場，ビヤホールの内容例示に焼鳥屋が挙がっていました。令和5年7月告示の第14回改定（令和6年4月1日施行）で、焼鳥屋・おでん屋・もつ焼屋は7621 日本料理店へ移されています。同じ分類名で次回の統計と比べると、中身が違います。1店あたりの人口を時系列で追う使い方はできません。
• この試算に入れていないもの。 借入の元本返済、消費税、所得税、経営者自身の生活費。標準ケースの営業利益379,415円には経営者の給料が入ったままで、月295時間で割った時給は1,286円になります。入れれば手残りは下振れします。
• 出典の埋まり方。 A級29件・B級1件で、埋まったのは商圏と法令と手数料の側です。店の中の数字には1件もありません。飲食店の開業を支援する立場の発信には収支の数字が多数ありますが、原典をたどれるものがほとんど見つからなかったため、等級D扱いとして数値根拠に一切使っていません。その結果、この試算は「商圏の側だけが硬く、店の側が全部やわらかい」という偏り方をしています。

前提と出典

選ばなかった形

深夜0時以降も酒を出す形、席数を30席以上にする形、昼も開ける形、家族で無給で回す形、居抜き物件を使う形、串打ち済みの串を仕入れる形、宅配代行に出品する形、秋田市など他市に出す形、多店舗にする形、フランチャイズに加盟する形。いずれも費用と売上の構造が変わります。

推定した箇所

家賃90,000円、駐車場15,000円、物件の保証金等720,000円、内装造作3,500,000円、厨房設備2,000,000円、家具・食器・レジ600,000円、看板とチラシ400,000円、客単価3,300円、1日あたりの来店客数15人、持ち帰り1日5件と単価1,200円、食材原価率32%、廃棄の引当（食材の8%）、水道光熱費95,000円、炭とガス30,000円、除雪・排雪10,000円、キャッシュレス決済手数料（売上の2.0%）、アルバイトの時給1,100円、作業時間1日11時間、販売促進費15,000円、運転資金1,500,000円、減価償却の年数、収容人員24人の数え方。いずれも出典はありません。

まだ分からないこと

横手市の店舗の家賃相場。22席の店を作る内装造作と厨房設備の実額。1日に実際に何人来るか。実際の客単価。焼き鳥の食材原価率と鶏肉の仕入れ単価。串を1本打つのにかかる時間。冬季の暖房を含む水道光熱費。除雪・排雪の委託料。横手市周辺の運転代行の料金と営業時間帯、閉店前後に呼べる台数。横手市でアルバイトを募集するときの実際の時給。深夜における酒類提供飲食店営業の届出の手数料。「営業の常態として、通常主食と認められる食事を提供して営むもの」に当たるかどうかの所轄の判断。飲食店営業の許可の標準処理期間。賃借物件への内装造作の耐用年数の扱い。大雪による休業日数。昼を開けたときの客単価・客数と費用の増分。宴会の予約が月に何件取れるか。

この分析でできたことと、できなかったこと

地域を1つの市に固定したので、商圏の側は推定ではなく実数で置けました。人口、世帯、年齢構成、その推移、飲食店と酒場の事業所数、1事業所当たりの売上、自動車保有台数、バスと鉄道の乗車人員、運転代行業者数、降雪量と気温と日照時間、最低賃金、許可の手数料と手続きと有効期間。ここはすべて公的統計と法令と自治体の公表で確かめました。

できなかったのは店の中です。家賃も内装費も厨房設備費も客単価も来店客数も、出典がひとつもありません。飲食店の開業を支援する立場の発信には収支の数字が多数ありますが、原典をたどれるものがほとんど見つかりませんでした。等級Dとして、数値根拠に一切使っていません。

出典

すべて実URLを開いて原典を確認しました（初回 2026-08-05、再確認 2026-08-07）。

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本コンテンツは公開情報と一定の仮定に基づく試算です。特定企業の実際の利益を示すものではなく、地域・規模・経験・時期によって結果は変わります。出典・計算条件・更新日は商売解剖図鑑に掲載します。